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 Substituts végétaux aux produits laitiers

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Maliro

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MessageSujet: Substituts végétaux aux produits laitiers   Mer 01 Mar 2017, 14:24

J'ouvre ce post pour centraliser les recettes qui permettent de cuisiner ou manger sans utiliser le lait de vache et ses dérivés.


Un site qui me parait incontournable c'est: celui d'Antigone
avec des recettes de Fromages de cajou
Citation :
Fromage frais de cajou

Pour un fromage de 125 g.

Ingrédients  :

  100 g. de noix de cajou nature (non grillées et salées)
  2 à 3 CàS d’eau
  1 belle pincée de sel
  le jus d’un (petit) 1/2 citron
  accompagnement au choix : herbes (thym, romarin, aneth, basilic, ciboulette…) graines (fenouil, coriandre, pavot, poivre…), fruits & légumes séchés (tomates, raisins, figues, ail, oignon…)

Préparation :

      2 à 8 h à l’avance, mettez à tremper vos noix dans un bol d’eau.
      A l’aide d’une passoire, rincez-les bien en les passant sous l’eau du robinet. Egouttez-les.
      Ajoutez l’eau, le sel et le jus de citron et mixez jusqu’à obtention d’une crème homogène.
      Ajoutez ensuite vos accompagnements, mélangez bien et servez.
Il y a des variantes sur le site. clin d'oeil

Ou le lait et la crème de cajou vite fait Ici

Citation :
Crème liquide de cajou

Pour 25-30 cl. de crème
Ingrédients  :

   100 g. de noix de cajou
   entre 15 et 20 cl. d’eau  Pour un résultat plus épais, optez pour 15 cl.

Préparation :

       2 à 6 h à l’avance, mettez à tremper vos noix dans un bol d’eau.
       A l’aide d’une passoire, rincez-les bien en les passant sous l’eau du robinet. Egouttez-les.
       Ajoutez l’eau et mixez jusqu’à obtention d’un liquide parfaitement homogène.
       Versez dans un récipient en verre propre et préalablement ébouillanté (non nécessaire si vous comptez vous en servir tout de suite).

Cette crème fraîche liquide de cajou se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur.

Citation :
Crème fraîche de cajou

Pour 20 cl. de crème
Ingrédients  :

   100 g. de noix de cajou
   10 cl. d’eau
   (opt.) quelques gouttes de jus de citron

Préparation :

   2 à 6 h à l’avance, mettez à tremper vos noix dans un bol d’eau.
   A l’aide d’une passoire, rincez-les bien en les passant sous l’eau du robinet. Egouttez-les.
   Ajoutez l’eau et mixez jusqu’à obtention d’un liquide parfaitement homogène.
   Versez dans un récipient en verre propre et préalablement ébouillanté (non nécessaire si vous comptez vous en servir tout de suite).

Pour obtenir un petit goût un peu acidulé, comme dans la vraie crème fraîche, ajoutez quelques gouttes de jus de citron avant de mélanger.

Cette crème se conservez 3-4 jours au réfrigérateur.

Citation :
Lait de cajou

Pour 70 à 110 cl. de lait
Ingrédients  :

   100 g. de noix de cajou nature (non grillées et salées)
   entre 60 et 100 cl. d’eau*
   1 pincée de sel
   1 Càs d’édulcorant liquide (sirop d’agave, d’érable, de riz…) ou 2 dattes.

* Pour un résultat plus crémeux et gourmand, optez pour 60 cl. ; pour plus de légèreté, comptez 1 L. d’eau pour 100 g. de noix.

Préparation :

       2 à 6 h à l’avance, mettez à tremper vos noix dans un bol d’eau.
       A l’aide d’une passoire, rincez-les bien en les passant sous l’eau du robinet. Egouttez-les.
       Ajoutez l’eau, le sel et l’édulcorant et mixez jusqu’à obtention d’un liquide parfaitement homogène.
       Dans une bouteille en verre propre et préalablement ébouillantée (10 minutes avant, versez-y de l’eau bouillante), versez votre lait de cajou.

Ce lait se conserve 3-4 jours au réfrigérateur, voire plus.

Citation :
Ricotta végétale
Ricotta végétale Herbes fraîches & tomates séchées

Pour environ 250 g. de ricotta

Ingrédients  

   1 L. de lait de soja nature (maison ou du commerce)
   1 petite càc de nigari *
   herbes au choix (fraîches ou séchées) – ici thym frais du balcon  **
   une petite poignée de tomates séchées coupées en lamelles
   2 CàS d’huile d’olive
   1 gousse d’ail écrasée
   1 pincée de jus de citron
   sel et poivre noir, au goût

* Si vous ne trouvez pas de nigari, vous pouvez remplacer celui-ci par 2 CàS de jus de citron ou de vinaigre, mais attention, le goût sera différent.

** Si vous voulez simplement obtenir du tofu, vous n’avez besoin que de lait et de nigari. Suivez les indications de la recette en omettant les herbes et autres condiments.

Préparation :

   Faites chauffer votre lait de soja dans une casserole.
   Pendant ce temps, diluez votre nigari dans 1 à 2 CàS d’eau chaude jusqu’à ce qu’il soit entièrement dissout.
   Lorsque le lait de soja est sur le point de bouillir (95°C) – attention à ne pas le laisser déborder ! – ôtez la casserole du feu et versez-y le nigari dilué dans l’eau. Ajoutez également les herbes, les tomates, le sel & poivre.
   Remuez brièvement, couvrez et laissez ainsi entre 20 et 30 minutes.
   A votre retour, le lait de soja a caillé : vous avez d’un côté de l’eau claire – le ‘petit-lait’ – et de l’autre, la future ricotta.
   Préparez un filtre (étamine, gaze, collant, sac à lait végétal…) et posez-le sur un récipient d’1 L. (un pichet à bords larges ou gradué, un blender…). Vous pouvez le fixer à l’aide d’un élastique.
   Égouttez le lait caillé en le versant à travers le filtre. Pressez doucement entre vos mains pour laisser échapper le petit-lait. Attention, cela risque d’être encore chaud (vous pouvez attendre plus longtemps pour que le lait refroidisse, ce que je fais souvent). Ne pressez pas trop non plus, faute de quoi, vous obtiendrez une texture trop ferme.
   Quand votre mélange vous paraît encore bien humide, mais non détrempé (voir photos), déposez-le dans un bol, ajoutez l’huile, le citron et l’ail. Mélangez doucement à l’aide d’une fourchette : ne battez pas trop, sinon, vous obtiendrez de la crème !
   Dégustez tiède ou laissez refroidir : dans les deux cas, c’est délicieux !
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Maliro

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MessageSujet: Re: Substituts végétaux aux produits laitiers   Mer 01 Mar 2017, 14:32

Un article intéressant: Peut-on donner du lait de soja aux enfants clin d'oeil
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Maliro

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MessageSujet: Re: Substituts végétaux aux produits laitiers   Mer 01 Mar 2017, 14:43

A base d'amandes:
Citation :
Fromage d’amandes

Se conserve 1 semaine au frais

– 130g d’amandes entières
– 7cl d’eau
– 1 cuillère à café de sel
– 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
– 1 gousse d’ail
– 1 demi-douzaine de brins de ciboulette
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Faire tremper les amandes dans un gros volume d’eau froide environ 8 heures. Pour que leur enveloppe se retire à facilement : égoutter les amandes, les recouvrir d’eau bouillante, attendre 5 minutes, puis égoutter et retirer les peaux à la main. Mixer avec l’ensemble des ingrédients, jusqu’à obtenir une texture bien homogène. Mettre dans un bol, couvrir d’un film et laisser reposer au frais une journée. Se conserve une semaine au frais.

Post-remarque : Liz a essayé aussi avec de la purée d’amandes blanche en remplacement des amandes : ça marche !

Citation :
FRomage amande/réjuvélac
Ingrédients :

– 150 g d’amandes entières

– 100 ml de réjuvélac

Préparation :

Faites tremper les amandes dans l’eau pendant 12h puis retirez la peau. Mettre les amandes dans un mixeur avec le réjuvélac et mixez. Placez cette préparation dans un plat en verre et couvrez d’un torchon. Laissez fermenter 48 h à température ambiante (de préférence entre 20° et 25°). Au bout de 2 jour, c’est prêt ! Si vous le souhaitez vous pouvez le déguster nature ou l’aromatiser. Ail, fleur de sel, citron, tomates séchées, basilic, les possibilités sont infinies. Conservez ensuite la préparation au frigo.

Citation :

Lait d'amande
Voici donc mon procédé, avec mes astuces, pour réaliser son lait d’amande fait-maison :

Ingrédients (pour 1 litre) :

– 100 g d’amandes entières non mondées,
– 1 litre d’eau,
– 1 cuill. à soupe de sucre de canne, ou de sirop d’agave.

1 heure à l’avance, ou la veille :
Faire tremper les amandes dans 1 litre d’eau (vous allez la jeter ensuite) pendant une heure, ou la veille.
Passé ce temps, vider l’eau qui a servi au trempage (elle n’est pas bonne pour la santé car elle va contenir à ce moment les molécules acides qui enveloppent l’amande, et qui empêchent l’absorption des minéraux – minute intello :p)
Cette étape du trempage est donc INDISPENSABLE. Merci 🙂

Bien rincer les amandes.
Les mettre ensuite dans votre blender et ajouter 1 litre d’eau. Ajouter le sucre ou le sirop d’agave.
Mixer par impulsion pendant 1 ou 2 minutes.

Stop ! C’est presque fini ….

Vous n’avez plus qu’à filtrer le lait à travers une passoire et le récupérer pour le mettre en bouteille.
Placer au réfrigérateur.
Moi je filtre mon lait d'amandes (complètes en ce qui me concerne) avec ce sac clin d'oeil Ca donne un litre de lait crémeux et savoureux. Je récupère l'okara (le résidu) pour le cuisiner en gâteau aux amandes par exemple.
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rosebonbon

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MessageSujet: Re: Substituts végétaux aux produits laitiers   Mer 01 Mar 2017, 15:00

merci Maliro pour ces recettes très intéressantes. souffle coeur
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Maliro

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MessageSujet: Re: Substituts végétaux aux produits laitiers   Mer 01 Mar 2017, 15:17

clin d'oeil

Autres recettes
Citation :
fromage végétal aux amandes.
On procède de la même manière qu'avec la préparation classique de fromage végétal aux noix de cajou.
Recette testée et approuvée: tel quel sur du pain, dans des piadine ou en Croque Monsieur, gratiné au four ou sur la pizza, on peut l'utiliser de 1000 manières. Il ne coule pas et ne fait pas de fils en chauffant, mais devient bien crémeux et d'autant meilleur.

Nous on a beaucoup aimé, le goût de l'amande reste très délicat et se mariera à merveille avec vos préparations salées.

Temps de préparation: 10 minutes
Temps de repos: 12 heures de trempage des amandes + 5-6 heures au frais
Temps de cuisson: 5 minutes

Ingrédients:

   100 gr d'amandes pelées
   250 ml d'eau
   2 cuillères à soupe de levure alimentaire ou nutritionnelle en paillettes* (ou levure maltée dite aussi levure diététique)
   2 cuillères à café de jus de citron
   1 cuillère à café de moutarde
   1 cuillère à café d'agar agar
   1 cuillère à café d'ail en poudre
   1 cuillère à café d'oignons en poudre
   1/2 cuillère à café de poivre blanc
   3 gr de sel

Note: la levure alimentaire ou nutritionnelle, contrairement à la levure maltée, ne contient pas de gluten.

Préparation:
1. La veille, faire tremper les amandes dans un récipient d'eau.

2. Porter à ébullition l'eau dans une petite casserole. Quand l'eau bout, incorporer l'agar agar, mélanger, baisser le feu et continuer la cuisson pendant 5 minutes.

3. Égoutter les amandes.

4. Dans le bol du mixeur, verser les amandes, le mélange d'eau et d'agar agar, la levure, la moutarde, le jus de citron, l'ail et l'oignon en poudre, le poivre et le sel. Mixer jusqu'à obtenir un mélange bien lisse.

Fromage végétal aux amandes, recette sans soja, ni gluten
Fromages végétaux
19 déc. 2015

J'ai testé pour vous le fromage végétal aux amandes. On procède de la même manière qu'avec la préparation classique de fromage végétal aux noix de cajou.
Recette testée et approuvée: tel quel sur du pain, dans des piadine ou en Croque Monsieur, gratiné au four ou sur la pizza, on peut l'utiliser de 1000 manières. Il ne coule pas et ne fait pas de fils en chauffant, mais devient bien crémeux et d'autant meilleur.

Nous on a beaucoup aimé, le goût de l'amande reste très délicat et se mariera à merveille avec vos préparations salées.


Temps de préparation: 10 minutes
Temps de repos: 12 heures de trempage des amandes + 5-6 heures au frais
Temps de cuisson: 5 minutes

Ingrédients:

   100 gr d'amandes pelées
   250 ml d'eau
   2 cuillères à soupe de levure alimentaire ou nutritionnelle en paillettes* (ou levure maltée dite aussi levure diététique)
   2 cuillères à café de jus de citron
   1 cuillère à café de moutarde
   1 cuillère à café d'agar agar
   1 cuillère à café d'ail en poudre
   1 cuillère à café d'oignons en poudre
   1/2 cuillère à café de poivre blanc
   3 gr de sel

Note: la levure alimentaire ou nutritionnelle, contrairement à la levure maltée, ne contient pas de gluten.

Préparation:

1. La veille, faire tremper les amandes dans un récipient d'eau.

2. Porter à ébullition l'eau dans une petite casserole. Quand l'eau bout, incorporer l'agar agar, mélanger, baisser le feu et continuer la cuisson pendant 5 minutes.

3. Égoutter les amandes.

4. Dans le bol du mixeur, verser les amandes, le mélange d'eau et d'agar agar, la levure, la moutarde, le jus de citron, l'ail et l'oignon en poudre, le poivre et le sel. Mixer jusqu'à obtenir un mélange bien lisse.

5. Transférer la préparation dans une terrine (ou le récipient de votre choix) et mettre au frais pendant quelques heures (5-6 heures) jusqu'à ce que le fromage soit bien compact.

6. Démouler le fromage et couper en tranches, il est excellent au four pour mettre sur la pizza par exemple!

Citation :
fromage frais végétal ou un crottin, Fromage aux amandes
Temps de préparation: 10 minutes maximum
Temps de repos: 1 nuit pour le trempage des amandes + de quelques heures à quelques jours selon la consistance et le goût du fromage désiré

Ingrédients:

   200 g d'amandes sans la peau (poids des amandes sèches, avant trempage)
   260 ml d'eau
   1 c. à s. de jus de citron
   1 gousse d'ail
   1 c. à c. de sel
   1/2 c. à c. de poivre blanc
   2 c. à s. d'huile d'olive extra vierge

Matériel:

   1 mousseline à fromage, à défaut 2 grandes compresses de gaze (on les trouve en pharmacie)
   1 passoire
   1 saladier
   1 petit mixeur


Préparation:

1. La veille, faire tremper les amandes dans un grand volume d'eau.

2. Égoutter les amandes. Dans le bol du mixeur, verser tous les ingrédients: amandes, eau, sel, poivre, jus de citron, huile d'olive et ail. Mixer jusqu'à obtenir un mélange homogène, mais granuleux et épais, telle une ricotta. Ne rajoutez pas trop d'eau car on ne veut pas obtenir une consistance lisse, mais un fromage végétal à l'allure de fromage de chèvre frais.

3. Préparer une mousseline à fromage (ou 2 grandes compresses de gaze) en la disposant sur une passoire. Poser la passoire sur un saladier suffisamment profond pour qu'elle n'en touche pas le fond.

4. Verser la préparation dans la mousseline et la refermer en serrant avec une pince à linge. Une crème blanche va doucement s'écouler dans le saladier, laissant uniquement le fromage végétal dans la mousseline.

N'hésitez pas à utiliser la crème qui se formera pour cuisiner, elle est très bonne!

5. Mettre au frais et attendre! Le fromage pourra déjà se déguster au bout de quelques heures, même si je vous conseille d'attendre jusqu'au lendemain. Si vous recherchez un goût de fromage plus fort et plus affirmé, laissez au frais encore 24 heures ou plus. Goûtez un petit bout au fur et à mesure que les jours passent.

Le fromage peut se déguster tel quel, ou être aromatisé au poivre, paprika, raisins secs, noix, etc. Il suffira de prélever un peu de fromage à peine fait et de le mettre dans des petits moules avec les ingrédients désirés. J'utilise un film transparent pour que le fromage se démoule bien au moment de le servir. Conserver au frais.

Si vous voulez obtenir une légère croûte et transformer votre fromage frais en petit crottin, laisser le fromage 90 minutes dans un four à basse température (pas plus de 120°) de manière à ce qu'il sèche.

Prélever un peu de fromage, lui donner la forme voulue et le placer dans un petit ramequin sur une feuille de papier cuisson, puis enfourner.

Pour ces deux recettes, vous trouverez plus d'explications en images sur les liens.

Citation :

« Petits caillés » de lait d’amande (avec okara)

Ici la versions des « petits caillés » de lait d’amande AVEC okara (pour voir la recette de base sans okara). La recette est la même, excepté qu’on ne filtre pas le mélange amandes-réjuvélac. Je dirais qu’entre les deux c’est une différence de texture, c’est une question de goût, à vous de voir ce que vous préférez !

Ingrédients pour environ 1kg :

– 500 ml de réjuvélac

– 100 g d’amandes entières

– 8 g d’agar agar

Réalisation :

Faites tremper les amandes dans l’eau au moins 12h puis enlevez la peau.

Ajoutez 500 ml d’eau et mixez, filtrez et mettez le lait obtenu dans une casserole avec l’agar agar et faites bouillir. Versez la préparation dans un moule afin qu’elle refroidisse. On obtient ainsi le gel.

Pendant que le gel refroidit récupérez la pulpe d’amande obtenue (okara) et y ajouter les 500 ml de réjuvélac. Mixez.

Une fois le gel refroidi le couper en morceaux, ajoutez-y la préparation « amande-réjuvélac » et mixez.

Versez dans les petits pots et procédez comme pour des yaourts, c’est-à-dire, mettre en yaourtière. Il est possible de faire des « petits caillés » sans yaourtière mais c’est plus long (il faut compter environ 12h). J’ai utilisé deux techniques différentes, les deux ont fonctionné.

– Au four : Faites chauffer au four le plat (où on va placer les « petits caillés » au bain mari) à moitié rempli d’eau tiède à 40° pendant 10 minutes. Placez ensuite les « petits caillés » dans l’eau (la quantité d’eau devrait presque atteindre le haut des pots) et remettez le tout dans le four toujours à 40°. Au bout de 10 minutes éteignez le four et laissez prendre les « petits caillés » entre 8h et 12h (cela dépend des fours).
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MessageSujet: Re: Substituts végétaux aux produits laitiers   Mer 01 Mar 2017, 15:38


Citation :
Recette de sauce crémeuse sans lait

Ingrédients pour 250 g de sauce (4 personnes)
– 100 g de pois chiche cuits + 50 g d’eau
OU 30 g de farine de pois chiche + 120 g d’eau
– 100 g de purée d’oléagineux (purée d’amande blanche pour moi)
– Au moins 1 cuillère à café de levure (si possible maltée) en paillettes
– Beaucoup de sel
– Beaucoup de poivre

Préparation
– Version aux pois chiche cuits : Mixer finement les pois-chiches avec l’eau.
– Version à la farine de pois chiche : Dans une casserole, délayer la farine de pois-chiche dans l’eau et faire cuire en remuant jusqu’à épaississement.
– Ajouter la purée d’amandes blanches, au moins 1 cuillère à café de levure de bière maltée, beaucoup de sel et de poivre. Si besoin, ajouter de l’eau.

Et j’en profite pour vous annoncer une découverte : quasiment toutes les recettes à base de pois chiche cuits mixés peuvent être remplacées par de la farine de pois chiche ! Pour remplacer 100 g de pois chiche cuits mixés avec 30 g d’eau, délayer 30 g de farine de pois chiche avec 100 g d’eau dans une casserole et faire cuire en remuant jusqu’à épaississement. (Attention, la substitution inverse n’est pas vraie.)

Utilisation dans des galettes ou des bricks
Cette sauce permet de lier les ingrédients à la place du fromage râpé. Il suffit de la mélanger avec des ingrédients au choix (champignons poêlés, fondue de poireau, dés de tofu fumé, rondelles de carottes au cumin…), verser dans la galette ou la feuille de brick, replier et faire blondir dans une poêle huilée.

Dans des pâtes :
- Sauce Campestre : Ajouter des champignons en lamelles revenus dans de l’huile d’olive et des feuilles de coriandre ciselées. L’omission de jambon de Parme ne gêne pas.
- Sauce Osteria : Ajouter des champignons en lamelles et, pour remplacer le speck, de petits morceaux de tempeh fumé revenus avec de l’huile et de la sauce soja.
- Sauce au citron : Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le zeste et le jus de 2 citrons.
- Sauce aux oignons : Ajouter de la muscade et des oignons émincés et revenus à la poêle.
- Sauce aux poireaux : Ajouter des noisettes torréfiées, de la fondue de poireaux et du basilic ciselé.
- Sauce à la roquette : Ajouter des cerneaux de noix, de la roquette et des zestes de citron.

Vous avez forcément dans vos tablettes une recette de pâtes en sauce blanche, il suffit de la faire en remplaçant le fond à la crème/fromage/mascarpone par le mélange pois-chiche/purée d’oléagineux…
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MessageSujet: Re: Substituts végétaux aux produits laitiers   Mer 01 Mar 2017, 18:21

Merci Merci Merci Merci Merci

T'es au top, Maliro !

Je lis et j'imprime ça très vite.

Une amie trèèèès branchée sur la question, et qui a étudié la diététique, la cuisine et l’interaction entre les différents aliments m'a dit qu'elle faisait elle-même sa creme/béchamel/etc en partant de la purée d'amandes. Il faudra que je lui demande sa recette.
Ca fait des mois que je lui conseille de faire des ateliers et/ou d'écrire un livre... Elle a des connaissances incroyables.

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MessageSujet: Re: Substituts végétaux aux produits laitiers   Mer 01 Mar 2017, 19:22

Ah oui donne nous ses recettes!!! Tout est bon à prendre et plus on a de choix, mieux on peut varier son alimentation! clin d'oeil
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MessageSujet: Re: Substituts végétaux aux produits laitiers   Jeu 02 Mar 2017, 00:06

Elle ne donne pas ses recettes, elle me file 1 ou 2 infos, comme ça, entre deux portes lol
Je vais essayer de la contacter et je te dirai clin d'oeil

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MessageSujet: Re: Substituts végétaux aux produits laitiers   Mar 07 Mar 2017, 21:26

Voici sa réponse :
Pour la béchamel : dans une casserole mettre de la purée d'amande ajouter petit à petit de l'eaun remuer et faire chauffer doucement, assaisonner sel,poivre....(perso quand je fais une blanquette de veau je mets de la moutarde dans ma purée d'amande). Laisser épaissir.
Si besoin rajouter de la purée d'amande de ou de l'eau.
Avec la purée d'amande tu peux faire de la crème,béchamel, tartine le matin,caramel,mayonnaise......

J'ai fait une première inquisition sur internet, voici quelques liens à exploiter :
Marmiton
Satoriz

Infos de Bio Gourmand - Valérie Cupillard
Obtenue à partir des amandes blanches (mondées) ou complètes (en leur laissant la fine peau brune), la purée d’amande est un ingrédient plein de ressources pour cuisiner bio.
Elle fait souvent le bonheur des tartines au petit-déjeuner, mais pas seulement : lait d’amande, sauces ou mayonnaise, la purée d’amande permet même de réaliser une crème aussi fondante qu’une vraie crème au beurre...
Présentée en pot de verre, la purée d'amande se conserve très bien à température ambiante et permet d’avoir à portée de main plusieurs produits en un seul !
On peut parfois constater qu’un film d’huile est remonté à la surface du pot, il suffit de remuer vigoureusement à l’aide d’une fourchette pour retrouver sa consistance homogène et onctueuse.


La purée d’amande nature
S'utilise comme un beurre végétal dans les veloutés et purées de légumes, dans les pâtes à tarte, les crumbles, les sablés, les biscuits ou dans les gâteaux en remplacement d’une autre matière grasse.
La purée d’amande blanche est toute douce, elle se fond dans toutes les préparations qu’elles soient salées ou sucrées tandis que la complète à un goût plus corsé.

Le lait d’amande
Il suffit de 2 cuillerées à soupe de purée d’amande blanche et d’un demi-litre d’eau pour le préparer : faites tiédir l’eau, mettez la purée d’amande blanche dans un shaker (ou un bocal avec couvercle). Versez l’eau, fermez et secouez énergiquement.
Ce lait d’amande s’utilise dans les préparations salées pour réaliser des sauces blanches et béchamel, donner de l’onctuosité aux purées de légumes...
Il peut se glisser partout en pâtisserie : dans les crèmes anglaises ou pâtissières, les pâtes à crêpes ou à clafoutis, les flans et entremets... Pour apporter un petit parfum de frangipane à un dessert, vous choisirez plutôt le lait d’amande préparé avec la purée d’amande complète.

La crème d’amande
Pour 100 g de purée d’amande blanche, il faut compter 7 cl d’eau : versez la purée dans un bol et incorporez l’eau, cuillerée par cuillerée en remuant soigneusement.
Ces proportions donnent une crème de consistance onctueuse que vous pourrez utiliser pour enrichir un risotto ou un velouté de courge, transformer une purée de potimarron ou une cocotte de légumes...
Cette même crème peut se transformer en nappage sur un entremets, un yaourt végétal ou accompagner un pudding, à condition de la réaliser en version sucrée. Aromatisez-la avec une pincée de cannelle et ajoutez un filet de sirop d’agave.

La mayonnaise d’amande
Dans un bol, délayez 2 grosses cuillères à soupe de purée d’amande blanche en ajoutant 4 à 6 cuillères à soupe d’eau jusqu’à obtention d’une consistance de crème épaisse. Salez et mélangez en ajoutant une demi-cuillère à café de curcuma et une pincée de poivre noir.
Cette recette de base se décline avec d’autres épices selon vos goûts : paprika, curry, muscade... Vous pouvez aussi y ajouter du jus de citron.

La crème d’amande liquide
Mettez 100 g de purée d’amande blanche dans un bocal avec 15 cl d’eau tiède ou chaude. Fermez soigneusement le couvercle et secouez énergiquement pour obtenir une sauce liquide et mousseuse.
Elle viendra en remplacement de la crème fraîche liquide dans vos recettes de quiches, omelettes, flans, gratins de fruits et entremets.

Crème fondante façon crème au beurre
Pour obtenir la texture fondante d’une crème au beurre, je mélange un yaourt végétal nature avec le même volume de purée d’amande.
Versez la purée d’amande dans un bol, incorporez en plusieurs fois le yaourt bien froid. Salez si vous voulez l’utiliser comme une mayonnaise avec des légumes ou sucrez avec un filet de sirop d’agave pour fourrer ou accompagner un gâteau.

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MessageSujet: Re: Substituts végétaux aux produits laitiers   Mar 07 Mar 2017, 22:29

Très intéressant Scotch, je suis fan d'amandes, et j'ai bien envie d'essayer ces recettes. Jusqu'à présent je n'ai jamais utilisé de crème ou de lait d'amandes, en revanche j'utilise énormément d'amandes en poudre. J'en distribue aussi aux oiseaux du ciel en hiver, mais ça c'est une autre paire de manches.
L'amande est très interessante, mais sa valeur nutritionnelle est tout de même pour 100 g de 650 calories et 55 g de lipides. Alors j'hésite à en mettre un peu partout.
Quel est votre avis sur la question ?
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Ziata



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MessageSujet: Re: Substituts végétaux aux produits laitiers   Mer 08 Mar 2017, 09:18

En Italie du Sud, le lait d'amandes (latte di mandorla) est une boisson délicieuse l'été. Considérée comme un plaisir, une gourmandise, une gâterie, comme on mange une glace, par exemple.
Et encore plus délicieux, la granita di mandorla, granita faite avec du lait d'amandes. A Palerme, en Sicile, et aussi en Calabre, j'en ai dégusté d'inoubliables.
On peut éventuellement en trouver en Ligurie (Ventimille), mais seulement dans des bars tenus par des Calabrais, ou des Siciliens, qui le font venir du Sud.
Agrigente, en Sicile, est un haut lieu de production d'amandes.
Mais pour moi, le lait d'amandes, il faut que ça reste ça, un plaisir d'été, à déguster quand il fait très chaud, et pas un truc de plus à mettre à toutes les sauces...
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Substituts végétaux aux produits laitiers
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